La taille des ceps occupe une grande partie de l'hiver. Les sarments taillés sont broyés, et sont utilisés pour apporter aux sols de la fumure organique.

C'est pendant les mois de décembre et janvier que s'effectuent les soutirages * des vins blancs et rosés, l'assemblage des cuvées, puis la mise en bouteille en février. Suivront les soutirages des vins rouges en mars.

Durant tout l'hiver, les vins sont suivis, goûtés, analysés , afin de permettre à chaque barrique ou cuve de révéler tout son potentiel.

* le soutirage consiste à séparer la partie claire du vin des dépôts ( les lies) qui se forment au fond de la cuve. Cette opération est répétée plusieurs fois.